Nyretapper eller Onglet som det også kaldes, er en ret med en
meget overset udskæring som ikke finder vej til supermarkedernes
køledisk. Det er en skam, fordi det er et utroligt mørt, delikat og
velsmagende stykke kød, nok det stykke kød som har den meste
kraftige intense smag af oksekød.

I gamle dage var det en stående vittighed blandt kreaturslagterne,
at nyretapper var guds gave til slagterne, som tog den med hjem,
fordi der ikke var kunder til nyretapper, slagterne var bekendt med,
hvad der var godt

Flere kokke udtaler sig om, at det er et meget billigt stykke kød.
Det er lidt svært at få øje på. I de sidste par år har der været
stor efterspørgsel på nyretapper, og det kan ses på prisen.

Men det er en super fantastisk lækker udskæring, støder I på det,
må I endelig ikke gå glip af en nyretapper, prøv det I vil blive
overrasket. I kan også bede slagteren om, at skaffe en nyretapper
hjem. Men vi skal i gang med nyretapper/onglet.

Ingredienser.:(2 pers)  
1 stk nyretapper (vægt ca 800 – 1300 g, kan deles til et par dage,
eller 4-5 pers)
1 glas hvidvin
4 æggeblommer
1 pk smør
4 fed hvidløg, pocheret
1 spsk skalotteløg, finthakket
1 bundt purløg, finthakket
revet skal af 1 økocitron
1 spsk sennep
1 spsk sherryvineddike
3 – 400 g pomme frites

Start med at pocherer hvidløgsfeddene i en lille gryde med mælk  

Kog mælken op, pil hvidløgene og kom dem i gryden
De skal nu simre i 12 – 15 min til hvidløgene er helt møre
Mos hvidløgene.

Sauce.:  
Til retten laves en klassisk, ægte sauce, hvidvin og sherryvineddike
reduceres næsten væk i en lille gryde sammen med 1 spsk
finthakkede skalotteløg

Når væsken er reduceret til et par spiseskefulde,
trækkes gryde fra varmen og der skrues ned på det laveste blus
Lad nu gryden stå og køle lidt ned

Tilsæt æggeblommerne og pisk dem skummende
på meget lidt varme
I en anden gryde smeltes smørret fingervarmt

Æggene monteres med smørret, nu gælder det om at
piske og på meget lidt varme
Når saucen er tyk og emulgeret kommes en spiseskefuld
sennep i, revet skal af 1 citron, hvidløgs mos og
1-2 spsk finthakket purløg.

Smages til med salt, peber og en anelse sukker.

Er man så uheldig, at saucen skiller, som regel fordi
den har fået for meget varme, så kan den reddes ved at komme
en isterning i saucen og pisk, pisk.

Virker det ikke, så start forfra med en æggeblomme og
pisk den til skum, tilsæt den skilte sauce lidt ad gangen
og pisk, pas på med varmen, så skulle det gerne lykkedes,
ellers er det forfra igen.

Nu skal vi lige have klargjort kødet. Når man breder kødet ud,
er der ligesom om, der er 2 stykker bundet samme af en stor
kraftig sene i midten. Skær denne sene fra, så nu står du faktisk
med 2 stykker kød, gennemgå dem for urenheder og
sener, skær det fra.

Afskæringen af sener kommes i en plastpose og i fryseren med det,
brug det næste gang du skal lave oksekødssuppe, der er masser af
kraft og smag i afskæringen.

Sæt olie over til pommes frites eller lav dem i ovnen,
beregn tiden til dette
Krydder nyretapperne med rigeligt salt og peber,
smør med fingeren lidt olie på hvert stykke  

Nyretapper steges på en grill pande i meget kort tid ved
meget høj varme, højst 2 – 3 min på hver side

Nyretapper er rødt kød og meget mørt, så det kan
tygges med øjenbrynene
Bliver det gennemstegt, bliver det hårdt, så pas på stegetiden.

Tages fra panden og lægges på spækbrættet med lidt folie over
Lad dem hvile i 10 min inden serveringen
Skær skiver af kødet på tværs af kødfibrene ca. 1 cm. tykkelse.  
Server med saucen og en god pomfrit til.

Dagens tallerken, Nyretapper med pomme frites og bistro sauce,
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John