Så samles vi igen, med et par gode venner til en middag,
og når der er muligheden for det, så kan ikke mindre end
en tre-retters menu gøre det. Vi skal i gang med menu’en.
 
Forret.: Kammuslinger på en bund af gulerodspuré og
beurre blanc 

Hovedret.: Glaseret Virginia kamsteg med sprøde
grøntsager og frugt
 
Dessert.: Choko-mint tærte med mokkasmørcreme

Ingredienser.:(4 pers)  
Gulerodspuré.:  
200 g gulerødder
20 g. smør
1 knsp. Allehånde
½ tsk. Sukker
2 dl. Hønsefond
Salt og hvid peber  

Brun smørret ved jævn varme og sautér gulerødderne i 2 min.  
Tilsæt allehånde og sukker og sautér yderlig i 2 min.  
Hæld bouillon ved og lad det simre ved svag varme i 20 min  
Blend gulerødderne med ca. 1 dl af kogevandet til en
ensartet konsistens

Smag til med salt og hvid peber  
Beurre Blanc.:  
2 spsk. Lys vineddike
4 spsk. Hvidvin
1 stk. skalotteløg, finthakket
175 g smør
Lidt salt og hvid peber
 
Kog vin, eddike og løg ind ved middel varme til der
er ca 2 spsk tilbage  
Si løgene fra (husk også at presse væden ud af dem)  
Hæld koncentratet tilbage i gryden som sættes over lav varme  

Pisk den kolde smør i lidt efter lidt indtil saucen har
en cremet konsistens.  
Kammuslinger.:  
8 stk. kammuslinger, store
1 spsk. Smør
2 spsk. Olivenolie
4 skiver bacon, sliced  

Befri kammuslingerne for lukkemusklen  
Salt muslingerne let og vaccumer med en spsk. Smør  
Sous vide muslingerne i 25 – 30 min ved 51 gr.  

Tørsteg bacon skiverne sprøde og læg på fedtsugende papir  
Steg muslingerne hurtigt på en glohed pande 30 sek. På hver side.  
En skive rugbrød deles og skæres i trekanter  
Ristes under grillen i ovnen, bruges til anretningen  

Anret med en stribe gulerodspuré på tallerkenen, derpå
de ristede kammuslinger, en skefuld  beurre blanc over muslingerne,
knus baconet og drys det over muslingerne, pynt af med 
kørvel eller basilikum og en trekant ristet rugbrød.  

Dagens forret, Kammuslinger på en bund af gulerodspuré
og burre blanc, velbekomme  

Honningglaseret kamsteg.:

Ingredienser.:(4 pers)  
4 stk. kamsteg, udskåret i 2,5 x 5 x 7 cm
1,2 dl. Pæresaft fra dåse
0, 6 dl honning, flydende
1/4 tsk. Kanel, stødt
1/4 tsk. Nellike, stødt
1/4 tsk. Peber, hvid
2 spsk. Citronsaft
1 spsk. Kartoffelmel
2 spsk. Fedtgrever, kan udelades, men godt med lidt knas
Salt og peber
Grøntsager.:
400 g kartofler
200 g karotter
100 g rødbeder
100 g selleri
½ blomkålshoved
½ broccoli hoved  

Skær sværen af stegen og gem den  
Skær stegen ud i 4 stykker på 2,5x5x7 cm  
Skær et harlekin mønstrer på fedtsiden, 5 – 6 mm ned i stegen  
Krydr med salt og peber  
Læg kødstykkerne i en vaccumpose med 1 spsk. Smør  

Vaccumer posen og sous vide den i 2 timer ved 58 gr.  
Lav glaseringen imens  
Bland pæresaft, honning og krydderier i en lille gryde.  
Bring det langsomt i kog  
Bland citronsaft og kartoffelmel sammen og hæld det i sovsen  
Småkog indtil sovsen er tyk.  

Tag kødstykkerne og brun dem af på en varm pande  
Hele vejen rundt, læg dem i et ildfast fad  
Hæld glaseringen over  
Sæt dem under grillen i ovnen, grill til de er blanke på oversiden  
Dryp gerne med mere sovs hele tiden  

Orden grøntsagerne, skyld og vask dem  
Skær dem ud i mundrette stykker eller kugler  
Vaccumer dem med en spiseske smør, salt og peber  
Sous vide dem i 1 time ved 84 gr.
 
Blomkål og broccoli dampes til de er al dente  
Meget gerne i mikroovnen fuld knald i 3 min.
 
Sværen skæres ud i strimler til flæskesværd  
Lægges i et ildfast fad, krydr med salt  
Sættes i ovnen på 220 gr, til sværen er sprød  
Der skal bruges 4 stk. sprød flæskesværd til retten
 
Anrettes på tallerken med sprøde grøntsager, syltede
pærer skåret ud i små firkanter, den glaseret kamsteg,
et lille drys af fedtgrever og på toppen sovsen.  

Dagens hovedret, Glaseret Virginia kamsteg med sprøde
grøntsager og frugt, Velbekomme    

Dessert Choko-mint tærte med mokkasmørcreme.:  

Ingredienser.:
150 g smør
290 g farin, brun
3 stk. æg, grundigt pisket
1,2 dl kogende vand
0,6 dl after eight
80 g chokolade, mørk
270 g mel
1½ tsk. Natron
3/4 tsk. Bagepulver
3/4 tsk. Salt
1,8 dl. Kærnemælk  

Rør smør og sukker indtil det er meget lyst og let  
Tilsæt æg og pisk grundigt  
Hæld vand og after eight sammen med chokoladen i en gryde  

Varm over mellem varme til en tyk sovs dannes  
Afkøl og hæld i æggeblandingen

Sigt mel, natron, bagepulver og salt tre gange

Bland mel og kærnemælk i cremesovsen en tredjedel ad gangen  

Hæld dejen i 2 stk. 22 cm. Store, smurte og melede springforme  
Bag i en forvarmet ovn i 45 – 50 min. Ved 180 gr.  
Afkøl i 10 min. Slå kagerne ud af formen og afkøl helt.  

Mokkasmørcreme.:

Ingredienser.:
½ spsk. Instant pulverkaffe
2 spsk. Kogende vand
260 g chokolade, mørk
4 spsk. vand
4 stk. æggeblommer, pasteuriserede
250 g blødt smør
200 g flormelis
½ spsk. Mynte essens  

Rør kaffen ud i vandet i en lille kop  
Pisk æggeblommerne og den færdigrørte kaffe sammen  
Varm chokoladen i 4 spsk. Vand ved svag varme  

Kun lige til den bliver flydende, og køl af  
Bland chokoladen med æggeblommerne og kaffen  
Tilsæt blødt smør og flormelis, og pisk  
Til du får en glat creme  

Smag til med mynte essensen  
Dæk cremen med film helt ned på overflade så den
ikke trækker skind  
Flæk kagen så du får 2 – 3 bunde af hver kage  

Smør nu smørcremen på hver bund og læg dem sammen  
Træk lidt smørcreme rund om kagen til sidst

Stil kagen på køl  
Smelt 200 g chokolade over vandbad  
Træk chokoladen på kagen hele vejen rundt  
Hæld flydende chokolade på toppen så det danner “gardiner”
ned af siderne  
Pynt af med frysetørrede hindbær til sidst

Dagens dessert, Choko-mint tærte med mokkasmørcreme,
Velbekomme
Mange glade madhilsner
John