Så er det tid til at hygge med gode venner over en god middag,
som består af følgende:
Forret: Laksetatar med vagtelæg og salat 

Hovedret: Okseculotte med bagt kartoffelmos, dampede
porre og sukker brunede løg 

Dessert: Æbletrifli med makroner og flødeskum.

Laksetatar med vagtelæg 
Laksetatar er en utrolig nem måde, at lave en super lækker
forret eller snack på. Samtidig kan man selv varierer den
efter sin egen smag.

Laks egner sig altid godt til forretter og især rå laks smager
forrygende på en skive ristet brød.
Denne rørte laksetatar er blandet af både rå og røget laks,
som sammen med sennep og rosenpeber giver en dejlig,
stærk og kraftfuld smag.

Køkkenet kalder

Ingredienser:(5 pers.)
300 g laksefilet, rå, frossen i mindst 24 timer
100 g Røget laks
1 håndfuld dild
1 håndfuld purløg
1 tsk. dijonsennep
Salt og peber
1 – 2 spsk. cremefraiche 38%
5 stk. minitoastbrød
5 stk. vagtelæggeblommer
Citronperler
Rød peber
Lidt dild olie
1 stk. icebergsalat
Purløg

Laksefileten tøs op i køleskab dagen før

Begge slags laksen hakkes fint på et spækkebræt

Dild og purløg hakkes fint

Alt blandes med dijonsennep, salt, peber og cremefraiche
Stik rondeller ud af toastbrødet ca. 6 cm i diameter

Icebergsalat blade snittes fint
Vend brødet hurtigt i lidt olivenolie på en meget varm pande

Læg hvert brød på en tallerken
Anret en lille tot icebergsalat ved siden af toastbrødet
Anret lakseblandingen på toastbrødet  
I midten formes en lille fordybning

Anbring vagtelæggeblommen i fordybningen
Dup lidt dild olie rundt på tallerkenen
Fordel 6 – 5 stk. citronperler på laksen og nogle
stykker på tallerkenen

Drys lidt rød peber rundt på tallerkenen
Læg et langt purløg henover laksen
Så er det klar til servering.

Dagens forret, Laksetatar med vagtelæg, citronperler og salat,
velbekomme

Okseculotte: En culotte er halestykket af en okse, kødet er meget fint
og magert, men bliver hurtigt tørt, hvis det steges forkert.
En culotte bliver bedst stegt langsomt ved svag
varme eller intervalstegt.

Culotte betyder på fransk knæ eller underbukser og har
givet navn til udskæringen fra nederste del af ryggen,
et meget lækkert stykke kød.

Køkkenet kalder

Ingredienser:(6 – 8 pers.)  
1,5 kg culotte
2 spsk. Farin brun
1 spsk. Salt, fint
3 fed hvidløg
3 spsk. Rosmarin, friskhakket
1 dl. Olie/smør
1 dl. Fløde
1 – 2 tsk. maizena
10 – 12 stk. porrer i 5 – 6 cm lange stykker

Rør brun farin og salt sammen

Snit fedtsiden på stegen i et harlekinmønster

I den spidse ende af stegen, stikkes en kødnål (så kan man altid se,
hvor den spidse ende er på stegen, når den er stegt)
Dup stege tør med køkkenrulle
Smør den grundigt med brun farin/salt – blandingen

Masser det god ind i kødet
Varm en pande, tilsæt en god klat smør

Brun culotten grundigt på begge sider

Hvidløgene hakkes fint, og blande med finthakket rosmarin

Tilsæt olie og rør det godt sammen, med lidt salt
Tag stegen af panden, og gnid krydderolien godt ind i kødet

Læg det i en stor frysepose, og lad det trække nogle timer

Men gerne natten over.
Tænd ovnen, og læg culotten på en rist, i en lille bradepande  

Kom lidt kalvefond eller vand i bunden af bradepanden

Der komme en fantastisk sky ud af det, som senere
anvendes til saucen  
Steg culotten på 175 gr i ca. 50 min
Bruges der stegetermometer skal det vise 56 – 58 gr.
Tag den ud af ovnen, lad den hvile utildækket på et skærebræt
Trækker i mindst 20 – 30 min

Damp porrerne møre i lidt vand/smør ca. 10 – 15 min.
Sæt en pande over varmen med 4 – 5 spsk. Sukker
Lad det smelt og kom en god klat smør på
Tilsæt de frosne perleløg, ryst dem godt i det smeltede sukker

Tilsæt ca. 1 dl. Vand og skrue ned for varmen
Lad dem sauterer i ca. 10 – 15 min, pas på de ikke koger tør.
Skyen koge nu op med lidt fløde
Smages til med salt og peber evt. lidt æbleeddike
Jævnes med lidt maizena, der er udrørt i lidt koldt vand.
Skær nu stegen i skiver fra den tynde ende, (den med kødnålen)

Og halvvejs ind, vend så culotten en kvart omgang
Skær nu fra siden af stegen, så får du de perfekte skiver culottesteg.

Bagt kartoffelmos:

800 g kartofler, skrællede
50 g smør
½ dl. Piskefløde
1 stk. æg
1½ tsk. groft salt
Friskkværnet peber

Kog kartoflerne i vand i ca. 20 min.

Hæld vandet fra, damp kartoflerne tørre
Mos dem med smør og fløde
Smag til med salt og peber
Fordel næsten al kartoffelmosen i et ildfast fad

I den resterende del af kartoffelmosen

Del ægget og pisk æggeblommen i kartoffelmosen
Pisk mosen godt igennem
Pisk æggehviden stiv og vend den forsigtig i kartoffelmosen

Kom mosen i en sprøjtepose og sprøjt et gitter over
kartoffelmosen i fadet eller lav nogle toppe
Bag dem midt i ovnen, ca. 25 min ved 200 gr.

Server straks

Dagens hovedret, Okseculotte med bagt kartoffelmos,
dampede porre og sukker brunede perleløg, Velbekomme  

Æbletrifli:
Syltede æbler medvanilje og kardemomme 
Belle de Boskoop er en æblesort, som stammer fra 1850’ernes
Boskoop i Holland

Belle de Boskoop er meget velegnet til bagværk, da det beholder
sin syrlig-søde smag
Mon ikke en æbletrifli, kan få tænderne til at løbe i vand,
når den er lavet af syltede belle de Boskoop, creme, makroner,
flødeskum og sherry, så har man en fuldendt dessert.

Køkkenet kalder

Ingredienser:( 5 pers.)  
800 g æbler gerne belle de boskoop
½ liter hylleblomst saft
1 dl. vand
150 g sukker
1 stk. vaniljestang
¾ tsk. kardemomme, stødt

Skræl æblerne, fjern kærnehuset og del æblerne i både
Kog hylleblomst saft sammen med sukker, vand, flækkede og
udskrabede vaniljestang og kardemomme

Blancher æblerne et par stykker ad gangen i siruppen i et par min.
Tag dem op og kom dem i skoldede sylteglas
Hæld den skoldhede sirup over æblerne og luk glasset tæt

Lad dem køle af og opbevar den herefter køligt  

Æbletrifli:

6 dl. Æblekompot af syltede belle de boskoop
4 dl. Triflicreme
12 – 16 stk. makroner
1 dl. Sherry
2 dl. Piskefløde

Æblekompot:
Ca. 800 g syltede æbler
½ vaniljestang
½ citron, usprøjtet
40 g sukker
2 – 3 spsk. Vand  

Triflicreme:
2 stk. æggeblommer
3 spsk. Sukker
1 spsk. Maizena
2½ dl. Sødmælk

Æblekompot:
Skær æblebådene ud i grove tern
Kom dem op i en gryde

Tilsæt sukker, citronsaft og fintrevet skal fra citronen, samt vand
Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom begge
dele op til æblerne
Kog æblerne unde låg i 3 – 4 min, så de falder sammen og kompotterér

De må endelig ikke koge for længe, der skal stadig vær
bid i æblestykkerne
Træk gryden fra varmen, og køl æblekompotten ned

Creme: Kom alle ingredienserne op i en tykbundet gryde,
og rør det god sammen

Sæt gryde over varmen og varm op under grundigt piskning
Lad cremen koge igennem 2 – 3 min, indtil den tykner og bliver
glat og blød
Træk gryden fra varmen, og kom cremen over i en skål

Sæt cremen på køl, og lad den køle helt ned.

Trifli:
Kom en hel makron i bunden af et lille glas, stænk med lidt sherry

Kom en skefuld æblekompot i glasset og herefter lidt creme  
Gentag dette, indtil der ikke er mere kompot og creme tilbage

Slut af med let pisket fløde på toppen, evt. lidt knust makron
og frysetørret hindbær
Lad triflien stå ½ – 1 time på køl, inden den serveres
Det er tid til servering.

Dagens dessert, Æbletrifli med flødeskum og frysetørret hindbær, velbekomme
Mange glade madhilsner
John