Så samles vi igen med et par familie medlemmer og gode
venner til en middag, og når der muligheden for det, så kan ikke
mindre en tre-retters menu gøre det, som består af følgende:
Forret: Åben tærte med ostecreme, andehjerter og pocheret/friturestegt æg 
Hovedret: Lammekrone med timian og Jordskokkecreme
med pak choy 
Dessert: Mango-lime mousse med drys af limeskal 
 
Pocheret/Friturestegt æg med Andehjerter
Ingredienser:(4 pers)  
4 stk. æg, friske
4 – 5 stk. jordskokker
1 dl. Eddike
100 g sukker
2 stk. æggeblommer
1 stk. citron, saften
250 g Smør, klaret
3 spsk. Mel
3 spsk. Rasp
1 – 2 stk. æg (til panering)
2 spsk. Eddike
1 liter olie, neutral
12 stk. Andehjerter
2 – 3 spsk. Demi-glace
Tærtedej:
180 g hvedemel
100 g smør, koldt
1 stk. æg

Start med tærtedejen
Hak mel og smør sammen
Brug gerne en foodprocessor
Når dejen er grynet, samles den med ægget
Ælt det hurtigt sammen, pak dejen ind i film

Læg dejen i køleskab mindst en time
Rul dejen ud til en tykkelse på ca. 3 – 4 mm
Stik dejen ud med en udstikker på 110 mm i diameter

Læg dejen ned i en form på 70 mm i diameter, meget forsigtigt

Læg nu formen på en bageplade med bagepapir
Tryk dejen godt ud i kanterne og prik bunden med en gaffel
Bag i ovnen på midterste rille 180 gr. i ca. 20 min.

Tages ud og køler af Skræl jordskokkerne

Skær 2 stk. af dem ud i meget små tern, ca. 5x5x5 mm
Kog 1 dl. Eddike og 100 g sukker op

Kom jordskokke terningerne i en skål
Hæld den varme eddike/sukker lage over jordskokkerne

Sæt dem på køl
Smelt 250 g smør, til klaret smør
Resten af jordskokkerne skæres ud i grove stykker

Kommes i en gryde med lidt vand og koges møre ca. 15 min
De kogte jordskokker blendes

Kommes i en skål som sættes over et vandbad,
eller direkte på lav varme på kogepladen for de lidt øvede.

Pisk 2 æggeblommer og lidt citronsaft i den blended jordskokkepuré

Pisk til æggeblommerne legerer
Tilsæt den klarede smør lidt ad gangen under piskning
Ligesom til hollandaise sauce, men pas på den ikke skiller.
Tages fra varmen når den ønskede konsistens er opnået

Smag til med salt og peber
Stilles på køl
Andehjerterne gennemgås for urenheder
Skær bunden af hjerterne
Steges i lidt andefedt/smør på en varm pande

De skal lige have lidt stegeskorpe
Tilsæt Demi-glace og hjerterne glaserer i et par min.
I en gryde med rigeligt varmt vand og et par skefulde eddike
pocheres æggene

Slå et æg ud i en lille skål
Lav en stor hvirvel i det varme vand i gryden
Hæld forsigtigt ægget ned i midten af hvirvlen

Pocheres nu i ca. 3 min. tages forsigtigt op med en hulske
Vendes forsigtigt i hvedemel og derefter i sammenpisket æg
Og til sidst i panko-rasp
En gryde med neutral olie sættes over varmen
Varmes op til ca. 160 – 180 gr
Når olien er varm tilsættes ægget i ca. 30 sek.

Til det er gyldent, men flydende inden i
Behandl det med forsigtighed så det ikke går i stykker
Anrettes med tærtebunden fyldt med ostecremen
Derpå en skefuld syltede jordskokker
3 stk. Andehjerter fordel i kanten af tærtebunden
Pynt med lidt jordskokke-hollandaise sauce i mellem hjerterne
Placer det friturestegte æg på toppen
Slut af med en stribe Demi-glace på toppen.
Klart til servering.

Dagens forret, Pocheret/Friturestegt æg med Andehjerter og ostecreme,
Velbekomme

Lammekrone med timian og Jordskokkecreme med pak choy  

Ingredienser.:(4 pers)  
2 stk. lammekrone á ca. 350 g
2 fed hvidløg
3 spsk. Honning
2 – 3 kviste timian
Salt og peber
Olivenolie/smør til bruning
Jordskokkecreme.:
500 g jordskokker
2 dl. Piskefløde
½ tsk. Muskatnød
½ stk. peberfrugt, rød
2 stk. pak choy
Salt og peber

Start med at pudse lammekronen af for fedt og sener
Brun lammekronen på en god varm pande i lidt smør/olie  

Krydr med salt og peber
Bland finthakket hvidløg, honning, timian, salt og peber
Blandingen smøres på lammekronen, over det hele
Lægges i en lille bradepande eller ildfast fad
Fedtstoffet fra panden hældes i bradepanden/ildfast fad
Sættes i ovnen ved 220 gr alm. Ovn i ca. 25 min

Tages ud og pakkes ind i stanniol i mindst 15 min.
Jordskokkecreme:
Jordskokkerne skrælles og skæres i tynde skiver 3 mm

Lægges i en gryde
Tilsæt piskefløde til jordskokkerne og bring det i kog
tilsæt Muskatnød
Koger nu i 10 min
Skær pak choy ud i grove stykker og den røde peber

Tilsæt det til gryden med jordskokkerne når det har kogt i 10 min
Koger nu yderlige i 5 – 10 min til fløden tykner

Smag til med salt og peber
Det er tid til servering.

Dagens hovedret, Lammekrone med timian og Jordskokkecreme
med pak choy, Velbekomme

Mango-lime mousse

Ingredienser:(4 pers)
3 stk. æggeblommer
100 g sukker
4 blade husblas
2 stk. mango, stor
Saften af 1 lime
Skal fra 1 lime
3 stk. æggehvider
1 dl. Piskefløde

Æggeblommerne piskes med sukker over vandbad

Til blandingen er cremet

Husblassen udblødes i koldt vand 10 – 15 min.
Tages op og smeltes over vandbad
Røres i æggemassen i en tynd stråle
Mangofrugten skrælles og stenen fjernes

Kødet hakkes

og blendes

Røres i æggemassen med limesaft og revet skal

Æggehviderne piskes stive  

Piskefløden piskes stiv

De stivpiskede æggehvider og flødeskum vendes i æggemassen
hældes i portionsglas og stilles i køleskab

I ca. 2 timer.
Det er tid til servering

Dagens dessert, Mango-lime mousse, med revet lime skal,
velbekomme
Mange glade madhilsner
John